Pakiranje v modificirani atmosferi (MAP): Plinske mešanice za konzerviranje hrane

Embalaža v modificirani atmosferi(MAP) je metoda konzerviranja, pri kateri se naravni zrak v embalaži nadomesti z nadzorovano mešanico plinov – običajno kisika, ogljikovega dioksida in dušika – da hrana ostane dlje časa sveža. Z upočasnitvijo kemičnih in bioloških procesov, ki vodijo do kvarjenja, lahko MAP znatno podaljša rok uporabnosti. V mnogih primerih poveča svežino za dva- do petkrat v primerjavi s standardno embalažo z zrakom. Ta podaljšana trajnost ne le zmanjša količino odpadne hrane, temveč tudi podpira distribucijo na dolge razdalje in pogosto omogoča predelovalcem, da zmanjšajo uporabo konzervansov.

Funkcionalne vloge vsakega plina v MAP

Vsak plin v mešanici MAP prispeva k določeni funkciji:

• Kisik (O₂)
Kisik podpira barvo in svežino v več kategorijah živil. Rdeče meso na primer ohrani svoj privlačen svetlo rdeč pigment oksimioglobin, ko je izpostavljeno visokim ravnem kisika, običajno okoli 70–80 %. Pri sadju in zelenjavi se majhne količine kisika (okoli 2–5 %) porabijo za podporo naravnega dihanja. Vendar pa presežek kisika pospešuje oksidacijo maščob in skrajša rok uporabnosti, zato je treba njegovo prisotnost skrbno nadzorovati.

• Ogljikov dioksid (CO₂)
Ogljikov dioksid deluje predvsem kot protimikrobni plin. Ko se CO₂ raztopi v vlagi na površini izdelka, tvori šibko ogljikovo kislino, ki pomaga zavirati rast bakterij, ki povzročajo kvarjenje, in plesni. Mešanice MAP običajno vsebujejo 20–30 % CO₂. Višje koncentracije lahko dodatno podaljšajo rok uporabnosti, vendar ker se CO₂ absorbira v živilo, lahko povzroči zrušitev embalaže, če ni uravnotežen z dušikom.

• Dušik (N₂)
Dušik je inerten in ne reagira s hrano. Njegov glavni namen je izpodrivanje kisika in ohranjanje strukture embalaže, zlasti ko se CO₂ absorbira v izdelek. Običajno predstavlja preostali odstotek mešanice plinov (pogosto 50–80 %), ko so ravni O₂ in CO₂ nastavljene.

Skratka:

•O₂ohranja barvo in dihanje,
•CO₂zavira rast mikrobov,
•N₂zagotavlja volumen in stabilnost.

Različna živila zahtevajo različno ravnovesje teh plinov, kot je opisano spodaj.

Surovo meso in perutnina

Surovo rdeče meso

Sveže rdeče meso, kot so govedina, jagnjetina in svinjina, se običajno zanaša na MAP z visoko vsebnostjo kisika. Maloprodajna in veleprodajna pakiranja pogosto uporabljajo mešanico65 % O₂in 35 % CO2₂Močna prisotnost kisika ohranja meso živo rdeče, medtem ko CO₂ pomaga upočasniti rast aerobnih bakterij. V nekaterih primerih lahko predelovalci zmanjšajo kisik za približno 5 %, da podaljšajo rok uporabnosti. Preostali prostor nad mejo je običajno dušik ali pa ostane skoraj v vakuumu.

Surova perutnina

Perutnina in divje ptice (piščanec, puran, fazan) običajno ne potrebujejo kisika v embalaži. Standardna mešanica je0 % O₂, približno 30 % CO2₂in 70 % N₂Ker je perutninsko meso naravno svetlo, kisik ne prispeva k videzu. CO₂ zagotavlja mikrobni nadzor, dušik pa zagotavlja, da embalaža ohrani svojo obliko. Nekateri predelovalci v razsutem stanju uporabljajo100 % CO2₂za maksimalno ohranitev.

Ključni sklep:

•Rdeče meso ima koristi od mešanic z visoko vsebnostjo kisika za ohranjanje barve.
•Perutnina se najbolje konzervira zCO₂/N₂mešanica brez kisika.

Za končno potrditev je vedno priporočljivo testiranje.

Sveže ribe in morski sadeži

Idealna sestava MAP je v veliki meri odvisna od tega, ali je riba pusta ali ima veliko maščob.

Surove ribe in školjke z nizko vsebnostjo maščob

Bele vrste rib (trska, vahnja, brancin) in večina školjk (kozice, klapavice, pokrovače) pogosto uporabljajo30 % O₂, 40 % CO2₂in 30 % N₂Kisik pomaga ohranjati naravno barvo, CO₂ upočasni mikrobno aktivnost, N₂ pa zapolni preostali prostor nad embalažo. Pri pošiljkah velikih količin ali zamrznjenih pošiljkah lahko predelovalci preidejo na70 % CO2₂/ 30 % N₂za daljše shranjevanje.

Surova riba z visoko vsebnostjo maščob

Mastne ribe, kot so losos, tuna, skuša in sardine, so polnebrez kisikaker njihova olja zelo hitro oksidirajo. Običajna mešanica MAP je40 % CO2₂in 60 % N₂Nekateri proizvajalci za dodatno zaščito povečajo CO₂ na 50–70 %. Losos v trgovini na drobno pogosto uporablja40/60 CO₂/N₂, medtem ko lahko tuna porabi 30–40 % CO₂, preostanek pa dušik. Včasih se uporabljajo pakiranja v razsutem stanju70 % CO2₂/ 30 % N₂.

Povzetek:

•Pusto morsko hrano pogosto uporablja~30 % O₂,
•Mastne ribe so strogo odvisne odCO₂/N₂mešanice z0 % kisika.

Ne glede na mešanico MAP vedno najbolje deluje skupaj z ustreznim nadzorom hladne verige.

Kuhano in suhomesnato, ribe in perutnina

Ko je meso ali riba kuhana ali posušena, se barva stabilizira in cilj se premakne na preprečevanje kvarjenja zaradi plesni in mikrobov.

Kuhano ali suhomesnato

Izdelki, kot so šunka, klobase in salama, se običajno uporabljajo30 % CO2₂/ 70 % N₂Pri uporabi v razsutem stanju ali izvozu lahko predelovalci povečajo emisije CO₂ na50 % CO2₂/ 50 % N₂Kisik se vzdržuje na nič.

Prekajene ali soljene ribe

Dimljeni losos in podobni izdelki se pogosto uporabljajo30 % CO2₂/ 70 % N₂v prodajnih pladnjih. Za daljše shranjevanje, a70/30 CO2₂/N₂Mešanica se lahko nanese.

Kuhana/soljena perutnina

Predelani narezani puranji ali piščančji izdelki sledijo enakemu postopku:

•Trgovina na drobno:30 % CO2₂/ 70 % N₂
•Razsuto:70 % CO2₂/ 30 % N₂

V tej kategoriji je kisik dosledno0%.

Pripravljeni obroki in kombinirana živila

Pripravljene jedi, kot so testenine, enolončnice ali pice, so običajno zaprte zbrezkisikov MAPNajpogostejša mešanica je30 % CO2₂/ 70 % N₂Za izvoz ali daljše shranjevanje se lahko obdelovalci odločijo50 % CO2₂/ 50 % N₂.

Te mešanice upočasnijo rast mikrobov v mešanici sestavin. Ker se pripravljeni obroki zelo razlikujejo, se začetna razmerja uporabljajo kot referenčne točke in jih je treba potrditi s testiranjem.

Testenine in pekovski izdelki

Sveže testenine

Sveže, nekuhane testenine (kot so ravioli, rezanci ali tortelini) so običajno pakirane pod50 % CO2₂/ 50 % N₂mešanica. Kisiku se popolnoma izognemo.

Pekovski izdelki

Kruh, žemljice, tortilje in pecivo se pogosto zanašajo na50 % CO2₂/ 50 % N₂v maloprodaji. Pri distribuciji v razsutem stanju se lahko CO₂ poveča na70 %(70 % CO₂ / 30 % N₂). Dušik preprečuje, da bi se embalaža zrušila, CO₂ pa zavira rast plesni. Kisik ostaja blizu nič, da se prepreči staranje ali žarkost.

Sir (trdi, mehki, nariban)

Trdi ali starani siri

Izdelki, kot sta parmezan ali starani čedar, so pogosto pakirani z100 % CO2₂ali vakuumsko zaprto. Ta pristop je zelo učinkovit pri zatiranju plesni.

Mehki in naribani siri

Pogosto se uporabljajo kremni sir, brie, skuta in naribana mocarela30 % CO2₂/ 70 % N₂Dušik stabilizira embalažo, medtem ko CO₂ zmanjšuje rast mikrobov.

Povzetek:

•Trdi siri →100 % CO2₂
•Mehki in naribani sir →30 % CO2₂/ 70 % N₂

Zelenjava, solate in sadje

Sveži celi pridelki

Celo sadje in zelenjava običajno zahtevata občutljivo ravnovesje, ki podpira dihanje, ne da bi pospeševala kvarjenje. Standardna mešanica MAP je5 % O₂, 5 % CO2₂in 90 % N₂To okolje z nizko vsebnostjo kisika upočasni dihanje in porjavitev. Ta mešanica se pogosto uporablja za solate, listnato zelenjavo, jagodičevje in rezano sadje.

Kuhana ali narezana zelenjava

Pripravljena zelenjava se obnaša podobno kot že pripravljene jedi. Običajno se uporabljajo30 % CO2₂/ 70 % N₂brez kisika. Ta pristop dobro deluje za jedi, kot so krompirjeve solate ali jedi iz mešane zelenjave.

Ključna točka:

Sveži pridelki potrebujejo majhno količino kisika (~5 %), medtem ko kuhana zelenjava potrebuje več CO₂ (~30 %).

Suha živila

Suho blago, kot so kava, oreščki, prigrizki, čaji, začimbe in moka, je običajno zaprto z100 % N₂Dušik preprečuje oksidacijo in podaljšuje rok uporabnosti.

Izbira opreme MAP (DJPACK)

Natančno mešanje plinov je bistvenega pomena za učinkovito MAP. DJPACK (Wenzhou Dajiang) proizvaja vrsto tesnilnih naprav za pladnje MAP, zasnovanih za natančno izpiranje plinov. NamizniDJT-400Gin talno stoječiDJL-400Vso sposobni zagotavljati dosledna razmerja O₂/CO₂/N₂ glede na potrebe različnih živil – od svežega mesa do pripravljenih jedi ali solat. Imamo tudi več modelov za vaše potrebe. Če vas zanimajo naši stroji, kliknite »Izdelki →«Stroji za pakiranje v modificirani atmosferi"gumb " za več informacij.

Z več kot 30-letnimi izkušnjami na področju pakirnih strojev, opremo DJPACK pogosto uporabljajo predelovalci vEvropa, Avstralija, Asiain drugi razviti trgiNe glede na to, kakšno razmerje plina stranka zahteva, ga naša oprema lahko doseže, natančnost mešanja plinov pa ostaja vedno višja od ...99 %OurNadomestni vakuumski MAP stroji vedno pritrdijo približno99,5 %.

Varnost, testiranje in zagotavljanje kakovosti

Razmerja MAP so smernice – ne fiksna pravila. Dejanska učinkovitost je odvisna od formulacije izdelka, embalažnih materialov, temperature in pogojev skladiščenja. Zaradi tega bi moral vsak predelovalec izvesti resnične preizkuse roka uporabnosti, da bi preveril, ali izbrana mešanica MAP dosega želene rezultate.

Ukrepi za zagotavljanje kakovosti, kot sta odkrivanje puščanja in analiza plina v zgornjem prostoru, so prav tako pomembni. Že majhno puščanje lahko ogrozi atmosfero v embalaži. MAP je treba vedno uporabljati skupaj z ustreznimi postopki hlajenja, higiene in ravnanja.

Izjava o omejitvi odgovornosti:

Razmerja plinov v tem priročniku so predlagana izhodišča. Mešanice vedno preverite s testiranjem izdelkov.

Zaključek

Pakiranje v modificirani atmosferi omogoča proizvajalcem hrane, da upočasnijo kvarjenje s prilagoditvijo okolja znotraj embalaže. Kisik pomaga ohranjati barvo, ogljikov dioksid zavira rast mikrobov, dušik pa stabilizira embalažo. Z uporabo načel, prikazanih v tabeli mešanic plinov, lahko predelovalci izberejo primerne izhodne mešanice za meso, morske sadeže, sir, zelenjavo, pekovske izdelke, že pripravljene jedi in drugo.

MAP je najučinkovitejši v kombinaciji z natančnimi stroji in trdnim nadzorom kakovosti. Ob pravilni izvedbi zagotavlja, da izdelki ostanejo sveži, varnejši in pripravljeni za trg – kar podpira daljše dobavne verige in hkrati zmanjšuje količino odpadkov.

Priporočila v tem članku povzemajo običajne prakse v panogi in znanstvene smernice. Končne nastavitve MAP morajo vedno temeljiti na testih izdelka in zahtevah glede shranjevanja posamezne stranke.